安溪又双叒叕上央视！5月16日18点20分，CCTV-1央视综合频道《农耕探文明》大型纪录片播出《福建安溪铁观音茶文化系统》，讲述了安溪铁观音在福建这个知名的茶叶大省中是如何异军突起的，其独特的味道又记录了中国乌龙茶制作技艺怎样传奇的发展历程。一起来看看——

　　古往今来，中国作为世界最大产茶国，也是茶文化的发祥地，广袤的土地上，造化神奇，钟灵毓秀，每片茶山都会诞生属于自己的茶。这些各具特色的地方茶，随着茶商流向各地，逢天时地利，便会一枝独秀，成为一个时代的标志性茶饮。

　　上世纪八九十年代，安溪铁观音声名鹊起，这缕茶香一时间风靡大江南北。即便不喝茶的人，也对铁观音的鼎鼎大名有所耳闻。铁观音，乌龙茶类中的佼佼者，在福建这个知名的茶叶大省中是如何异军突起？其独特的味道又记录了中国乌龙茶生产技艺怎样传奇的发展历程。

　　“中国茶都”安溪是中国乌龙茶之乡，也是国内乌龙茶交易重要的集散地，“春水秋香”的铁观音品质以春茶、秋茶为佳，每年茶季，来自五湖四海的茶商都聚集于此，只为找到香气浓郁、滋味浓厚的茶中王者。

　　安溪位于福建省东南沿海，隶属泉州市，亚热带季风气候带来了丰沛的降雨，居山近海的山地地貌，形成“隔山不同风”的气候特征，将来自海上的气流转化为朝雾暮霭，为孕育丰富的茶树良种提供了理想之所，也让安溪成为了世界名茶铁观音的发源地。安溪是中国重要的茶产区之一，境内古老的野生茶树生长繁茂，产茶历史可以追溯至唐代。清代安溪诗人林鹤年《山茶》中“千村学种茶”的诗句，记述了当时安溪茶叶生产的繁荣景象。时至今日，安溪全县茶树种资源丰富，茶园种植面积达60多万亩，拥有栽培品种100多种，一代代人的赓续发展，共同创造出了独具特色的铁观音茶文化系统。

　　秋茶又要开始采茶了，按照祖训，我们每年的这个时候都要去敬茶，大家都在，我也就安排一下大家的工作。

　　王曼龙生于铁观音制茶世家，是王士让家族的第十三代传承人，每年9月的秋茶采摘季，也是王曼龙最忙碌的时刻。

　　切成方块，一块一块的。王智铭，传统手工制作的铁观音拿过来，还差你那个（铁观音）。

　　在正式采茶前，一场隆重的敬茶仪式正在筹备中。敬茶，是安溪茶人世代流传的习俗，每年采茶季，当地人都会举行隆重的敬茶仪式，以感恩茶祖，祈求来年的好收成。

　　铁观音的采摘分春秋两季，就是春茶和秋茶，今天，王曼龙的茶园将开启秋茶采摘季。

　　铁观音最佳的采摘时间是上午11点到下午4点，因为上午11点之前露水比较多，不适合采摘，下午4点以后太阳光照度不够，会影响晒青。

　　铁观音的采摘颇有讲究，以“虎口对芯”，采摘新梢2到3叶，不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不要老梗，这样才能最大限度保证铁观音形态的美观。

　　铁观音为灌木型植株，叶形椭圆，表面呈波浪状隆起，叶片尖端向左稍歪，优质的茶树品种，嫩芽为紫红色，有“红芽歪尾”之称。

　　中国科学院地理资源所研究员、农业农村部全球重要农业文化遗产专家委员会主任委员 闵庆文

　　严格来讲铁观音茶文化系统，之所以能够成为农业文化遗产，是因为品种资源有它的独特性，茶园的管理有它的独特性，然后茶叶的加工有它的独特性，构成一体，才成为农业遗产系统。

　　海拔300米至1000米之间，光照充足，温度、湿度适宜之处，最适合铁观音茶树生长，安溪的茶园，大多是沿山体开垦的水平台阶式茶园，安溪年降水量较大，水平梯田上的茶园可以储水，减少水土流失。

　　茶树梯壁间看似随意生长的青草，却是农人刻意所为，他们如青毯般将的土地盖住，有效保护着土壤。此外，茶园的田埂内缘挖有水沟则兼具着收集雨水和排除多余雨水的功能，一层层茶树错落有致，茶园周边有林，期间点缀种植果树、内沟外岸、梯壁留草等，形成了一套完整的铁观音复合生态种植模式。

　　中国科学院地理资源所研究员、农业农村部全球重要农业文化遗产专家委员会主任委员 闵庆文

　　当地的人在这个长期生产的过程里面，有一些创造，比如说这个边坡留草，它增加了这个生物多样性，有些草里边的一些花，它可以吸引一些害虫的关注，这些害虫就不再跑到茶园里面去了，能解决生物多样性问题、肥料的问题、病虫害的阻隔问题、防控问题等等。

　　山顶有森林，山腰有茶园，山脚有农田，则构成了头戴帽、腰系带、脚穿鞋的生态结构，良好的自然环境，为茶树生长提供了适宜空间，生态茶山同时又为水源涵养，气候调节和水土保持起到了重要的生态保护作用。

　　青山绿水出好茶，从山间采集的青嫩茶叶，首先迎来一场重要的日光浴，这是新鲜茶叶变为铁观音至关重要的一步——晒青。“春消 夏皱 秋水守牢”，晒青时间通常15-30分钟不等，会根据不同季节天气而灵活变化，期间需要手工不停翻动，以保证每片鲜叶的青草气被均匀挥发，为下一步的铁观音制作创造条件，乌龙茶制作工艺相对复杂，属于部分氧化的半发酵茶，在乌龙茶丰富的种类中，安溪铁观音成为最具代表性的品种之一。

　　进入20世纪，安溪茶商们开始纷纷走出国门，在王曼龙的收藏中，有一张英文书写的旧票据，这是他整理父亲遗物时发现的，对于票据的用途，王曼龙一直充满疑惑。

　　几经打听，王曼龙联系了泉州华侨历史博物馆的专家，希望能解答这张老票据的用途。

　　这是一张股票啊，海外早期发行过的股票，我们馆里也有这么一张股票，我带你去看看。你看看，这张就是我们从民间渠道征集来的股票，我们这个是1931年，你这个是哪一年的？我看一下，哇！1924年，比我们还早了7年！你这个将近百年，更珍贵，而且还是原件。

　　王曼龙手中，这张是1924年美国国家茶叶公司发行的茶叶股票，共10股，每股面值100美元的原件，而博物馆收藏的是1931年美国国家茶叶公司发行茶叶股票的复印件。

　　我们的茶商到当地贸易的时候，没有用现金进行结算，那双方约定就是用这种等值的股票进行交换结算。第二种情况是他们知道这种茶叶股票会增值，所以说他们就花了钱去购买。

　　这张传承了几代人的茶叶股票，见证了安溪这个小城的茶叶传奇，记录了安溪铁观音曾经的声名远扬，而所有的辉煌都与铁观音独特的制茶技艺密不可分。

　　安溪铁观音，它是独创了一个茶的制作的一个方法，尤其是外国朋友，他可能对我们的绿茶和红茶比较了解。实际上安溪铁观音是属于乌龙茶，所谓的青茶，这个加工制作的话是很独有的。

　　清香型，颜色翠绿，汤水清澈，口感清淡，香气馥郁，花香明显，目前市场占有量最多。

　　浓香型，色泽乌亮，汤色金黄，口味醇厚，香气纯正。由传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成，相对清香型而言，浓香型铁观音，性温。

　　陈香型又称老茶，色泽乌黑，汤水浓郁，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存再加工而成。其口味接近普洱茶或黑茶，有深厚的历史沉淀。然而，要制作出品质上乘的铁观音，需要天时地利人和，而要将茶叶的气韵做到极致更是不易。

　　魏月德，乌龙茶制作技艺代表性传承人。从先祖魏荫制茶到如今，他是第九代传人，世代传承的制茶技艺有十几道工序，繁复的工艺中，隐藏着铁观音独特香气的秘密。

　　以安溪铁观音为代表的乌龙茶制作技艺不同于其他茶类的一个重要步骤就是摇青，这也是赋予铁观音色、香、味等品质的关键步骤。

　　吊筛里，茶树的鲜叶不断翻滚，配合着双手上下往复抖动，一片片新鲜的茶叶在竹筛中不停翻滚起舞，不绝于耳的沙沙声，如同制茶师与茶叶之间共谱的一曲华丽乐章。随着时间的流逝，在一次次翻滚碰撞中，茶叶的细胞壁破裂，细胞液在空气中逐渐氧化变色，叶片边缘开始微微泛红，形成绿叶镶红边的状态。

　　国家级非物质文化遗产项目乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人 魏月德

　　摇青就要摇到绿叶红镶边，茶香保留，韵味保留，让它达到人家喝起来甘、甜、醇、润、香、韵，就是掌控它的死去活来、阴阳变化，无红补红、无香补香、无韵补韵的工艺。

　　摇青通常需要四次，每一次摇青后都要进行凉青，摇青是把茶叶叫醒，而凉青则通过静置让茶叶睡着，这样反复持续几十个小时的观察与操作，目的是为了让茶叶中的芳香物质得到最大的释放。

　　最后进行反复多次的包揉，可以进一步把叶子的水分挤出，使得茶叶紧结卷曲，逐渐塑造出铁观音特有的外形。

　　国家级非物质文化遗产项目乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人 魏月德

　　经过三五次的提炼，从一叶茶叶变成了弯、圆、扁，到了烘干，变成了圆，所以重如铁、美如观音，就从这里出来的。

　　传统与现代制茶方式早已融汇结合，推动着铁观音茶现代化产业的发展。仅2023年，安溪涉茶行业总产值达362亿元，延续了300年的铁观音至今依然散发着它的活力。以茶为生的茶商们也在积极拓展铁观音茶新的市场品类。

　　客户：李总，我给您打这个电话还有一件事情，就是上次那个蜜茶真不错，我特别喜欢，您再帮我快递一些呗。李丽娟：好的，那我这得去帮你再找找看。

　　李丽娟做茶生意十几年，在她经营茶的品类中，有一种当地独有的铁观音茶很受欢迎。

　　非物质文化遗产乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）省级代表性传承人 陈两固 VS 茶商 李丽娟

　　铁观音蜜茶是安溪民间流传已久的一种饮品，过去本地茶商有留存陈茶的习惯，人们将陈年铁观音与野生蜂蜜秘制成蜜茶。

　　制作时，先用炭火将锅加热到一定温度，然后放入野生蜂蜜，当蜂蜜里的水分被蒸发出现密集的气泡时，加入陈茶。

　　接着需要连续不断翻炒一小时以上，直到蜂蜜与茶完全融合，呈现出晶莹剔透、有光泽的状态，蜜茶就制作完成了。

　　一罐蜜茶的背后，不仅有制茶人、茶农辛勤的付出，更有茶商的经营有道，使他们共同将铁观音及铁观音茶文化推向世界。

　　中国科学院地理资源所研究员、农业农村部全球重要农业文化遗产专家委员会主任委员 闵庆文

　　传统的技术能够保护下来，其实它都必须有一种依托。这种依托有一种是直接的产品，这种产品被人们所接受，通过消费这种产品，然后会反而来促使这种品种、这种技术继续传承下去。还有一种就是影响到人们日常生活的那种文化现象，它是农业文化遗产的组成部分，反过来它又促进了这种遗产的保护。

　　从种茶到采茶，从制茶到喝茶，福建安溪铁观音茶文化系统对安溪地区农耕社会的演变乃至闽商文化和生活习俗等方面都产生着重要影响，形成了形式和内容不断创新的茶乡文化习俗。

　　何环珠，福建安溪铁观音女茶师、非遗传习所创始人。他曾参与安溪铁观音茶文化系统申报联合国粮农组织全球重要农业文化遗产工作。

　　随着“茶叙外交”在国家邦交建设中架起了互鉴交流、和平友好的桥梁，中国茶的文化力量也正向世界传递着谦、和、礼、敬的价值观。

　　此刻，何环珠接到了斗茶大赛茶艺表演的邀请，她决定改变行程，去拜访一位朋友。

　　在我们的茶具上面，直观地表达出来，我看到这个茶具就认得它就是红心的铁观音。

　　为了迎接斗茶大赛的茶艺表演，何环珠计划设计一套有铁观音元素的茶具，期望可以达到未见铁观音其容，先观其神的效果，用自己的茶艺专长去更好展现铁观音的文化。

　　我思考的是能不能把我们铁观音这个独特的品质、特征，能够在我的茶艺表演上呈现。

　　从 元素设计到胚胎制作，再到最终的成品，要实现将茶与茶具的高度融合，每道工序都需要创新与突破，这也给工匠带来了不小的挑战。

　　身上的那种洁白的气质，如果茶汤在里面，我们可以在外面很好地去感受到它的金黄色。盖子上面躺的那个露珠很唯美。

　　在安溪，茶俗历史悠久，茶文化已融入到安溪人的生产劳动、文化生活等方方面面。但对于茶农而言，每年最期盼的莫过于“斗茶”。

　　铁观音冲泡十分讲究，要冲泡出一杯口感、色泽俱佳的铁观音茶，对茶叶量、水温、冲泡时间等都有着明确要求。冲泡铁观音的茶水比例为 1: 20，可因人喜好适当增减；其次，水温以 100 摄氏度为宜，释放最佳香韵；根据茶叶老嫩程度，掌握浸泡时间，酝酿最佳香气和滋味，一般以30到60 秒为佳。一杯铁观音茶需要静心与匠心，在人与茶的互动中传递着纯、雅、礼、和的茶道精神。

　　这个茶艺、茶道还是很有特点，他们对安溪铁观音进行了一个高度凝练的总结。大家知道经常有个“茶叙外交”，这几年这个都是非常有特点的，安溪铁观音在推动茶艺、茶道方面起了非常重要的作用。

　　斗茶大赛评委们揭盖闻香，分辨汤色，舀汤品尝，察看叶底，对参赛茶样进行品鉴与审评。对于制茶师而言，每次斗茶并不是输赢的竞争，更多的是在相互切磋中对茶叶种植、制茶技艺的深度沟通和交流。而优质的铁观音，从种植、加工、制作以及茶园管理等每个环节既息息相关，更相生相成。从古至今，围绕铁观音形成的茶文化与技艺，不仅蕴含了先农们的农业智慧，更有后来人的传承和发展。

　　安溪铁观音在传承和发展中起到了它独有的一些作用。第一个就是这个茶文化系统让世界更深刻地了解了茶，因为安溪铁观音它是我们乌龙茶的一个最突出的代表。这个国外的朋友可能知道红茶、绿茶，但是根据发酵的程度，这个半发酵就产生了一种新的茶类，叫乌龙茶，安溪铁观音是最独有的代表。第二个就是它在我们作为从商品到文化的输出里面起到很重要的作用，像我们经常说的“茶叙外交”，通过这杯茶，传递了我们中国的一些思想和理念。第三个就是在文化方面展现出了非常强大的生命力。

　　今天，安溪铁观音已形成了一条完整的文化链条，文化助力产业，加速了茶叶生产的工业化进程。铁观音产业品牌的壮大，反哺农业文化遗产地的保护与传承。安溪作为铁观音茶树品种的发现地和命名地，这里孕育了优良的茶树品种资源，构建了和谐共生的茶园生态系统管理模式，发展出了独特的制茶技艺，并形成了独具特色的茶文化。这些共同组成了一个链条完整、内涵多元的铁观音茶文化系统。